Lavar las verduras muy bien con agua fría, secadlas y cortadlas a daditos.
Calentad un chorrito de aceite de oliva en una sartén y pochad las verduras empezando por la berenjena, y seguido de zanahorias, calabacines y pimiento, en ese orden.
Continuad con la cocción hasta que las verduras estén doradas y crujientes, removiendolas de vez en cuando y añadiendo más aceite si fuese necesario.
Sacar las verduras y escurridlas del aceite con ayuda de una espumadera o colador, y conservadlas aparte
Dorad la cebolla picada en la misma sartén y a continuadción añadid los tomates pelados y cortados a dados
Continuad añadiendo en este orden las aceitunas negras, cayena molida y las verduras que habíamos apartado
Añadid el apio molido, el azúcar moreno, un chorreón de vinagre, sal y hierbabuena y el perejil al gusto, y remover a fuego lento durante media hora.
Retiramos del fuego, y apartamos en una fuente, espolvoreandolas con orégano y dejándolo enfrían antes de servir.